Depois de passarem por uma série de etapas: seleção e compra, armazenagem, limpeza e pré-preparo; os alimentos estarão prontos para sofrer processos de cocção que lhes darão características bem definidas em termos de cor, sabor, consistência, rendimento, composição química e conservação.
A cocção utiliza como princípio básico o calor. A cocção é a aplicação do calor no alimento, emanado por uma fonte de calor e deve ser razoavelmente econômica, possível de controlar sua intensidade (termostatos), e que não produza resíduos indesejáveis. O calor irá modificar a estrutura, extrair o sabor, amaciar, produzir mudanças físico-químicas desejáveis, tornar mais digerível, modificar volume e peso dos alimentos submetidos à sua ação.
